parah rif

Upaya Pengendalian Mutu Telur Asin

di 20.08

Lebih dari 50% produksi telur itik akan diserap oleh industri telur asin. Sentra industri telur asin biasanya juga menyatu dengan sentra peternakan itik. Misalnya di Kuningan (Jabar), Brebes (Jateng), Mojokerto (Jatim) dan Kalsel. Prinsip dasar dari industri telur asin adalah, memasukkan garam ke dalam jaringan telur, hingga telur memiliki tingkat keawetan dalam jangka waktu tertentu. Rasa telur pun juga akan meningkat kelezatannya setelah diasinkan. Meskipun proses mengasinkan telur relatif sangat sederhana, namun kualitas telur asin yang ada di masyarakat masih sangat beragam. Kebanyakan telur yang dipasarkan di terminal, stasiun kereta api serta pasar tradisional, mutunya masih sangat rendah. Bahkan telur asin yang digerai di pasar swalayan pun mutunya tidak pernah bisa standar. Ada yang terlalu asin, ada pula yang baru bagian pinggirnya saja yang tergarami. Kadang-kadang telur asin tersebut sudah kadaluwarsa atau telah mengalami kerusakan sejak proses pengasinannya.
Kualitas telur asin, pertama-tama ditentukan oleh kualitas telur itu sendiri. Sementara kualitas telur itik, ditentukan oleh jenis ituk yang dipelihara serta kualitas pemeliharaannya, terutama faktor pakan. Kualitas telur terbaik dihasilkan oleh itik magelang (itik kalung). Telur itik magelang besar-besar, berbentuk bulat terlur sempurna dengan warna kulit biru kehijauan sangat kuat. Telur itik magelang kebanyakan dimanfaatkan oleh pedagang martabak kelas atas atau telur asin kualitas baik. Sementara telur itik tegal dan mojosari relatif lebih kecil dengan bentuk bulat telur sempurna dan warna kulit lebih terang. Telur itik alabio berukuran paling kecil, dengan bentuk lebih bulat dan warna keabu-abuan. Cara pemeliharaan juga akan sangat menantukan kualitas telur. Kualitas telur terbaik untuk diasin atau untuk ditetaskan, dihasilkan oleh itik gembalaan. Harga telur itik magelang hasil gembalaan paling tinggi dibanding telur itik lain. Telur itik hasil pemeliharaan dalam kandang pun, kualitasnya akan tetap baik asalkan komposisi pakannya tepat. Misalnya konsentrat, jagung, gabah dll. Pakan yang komposisinya tidak seimbang akan menghasilkan telur dengan kuning pucat dan bau amisnya sangat tajam.
Umur telur juga akan sangat menentukan kualitas. Sebaiknya telur untuk diasinkan yang umurnya kurang dari 1 minggu. Telur dengan umur lebih satu minggu, kemungkinan akan mengalami kerusakan fisik hingga hasil telur asinnya juga akan kurang baik. Telur itik kualitas terbaik pun, misalnya telur itik magelang hasil gembalaan dengan umur kurang dari 1 minggu, harus diseleksi terlebih dahulu sebelum diasin. Seleksi pertama dilakukan terhadap bentuk dan ukuran telur. Telur dengan bentuk terlalu bulat atau terlalu memanjang harus disisihkan. Demikian pula telur yang terlalu besar atau terlalu kecil. Berikutnya dilakukan seleksi terhadap kualitas kulit telur. Telur dengan warna terlalu gelap atau terlalu terang sebaiknya disisihkan. Demikian pula telur dengan kulit berbintik-bintik atau berbelang-belang harus disingkirkan. Seleksi berikutnya dilakukan terhadap kualitas isi telur. Seleksi ini dilakukan setelah telur dicuci satu  per satu hingga kulitnya bersih. Untuk bisa mengetahui kulitas isinya, telur diteropong dengan lampu senter. Telur yang baik akan menunjukkan kuning telur yang masih utuh (bulat) dengan warna cerah (terang) dan lembaga yang masih hidup. Lembaga yang sudah berubah menjadi titik hitam, menandakan bahwa telur sudah mati. Telur yang kuningnya telah pecah, keruh  atau lembaganya mati juga harus dibuang.

Posted in: -