parah rif

PENAGANAN DAGING, TELUR, DAN SUSU

di 20.10

DAGING
Daging merupakan jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai makanan, sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati, ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan di samping urat daging. (Aberle et al, 2001). Dagnig dibedakan menjadi 2,yaitu daging yang merah dan daging yang putih. Daging merah yaitu daging yang mempunyai diameter serat daging yang lebih sempit dan memiliki kandungan myoglobin yang tinggi, mitakondria dan enzim respirai yang berhubungan dengan aktifitas otot yang tinggi serta kendungan glikogen yang rendah. Sedangkan daging putih yaitu daging yang mempunyai serat lebih besar dan lebar, myoglobin sedikit, mitakondria dan enzim respirasi yang berhubungan dengan aktifitas singkat dan cepat. Daging juga merupakan pangan hasil ternak yang merupakan sumber pangan dengan nilai gizi yang baik. Oleh sebab itu perlu diperhatikan penanganan dan perubahan penanganan pada daging. Penanganan pertama pada daging harus dimulai sebelum penyembelihan. Proses ini penting untuk memperoleh daging yang bagus. Cara-cara penyembelihan banyak ragamnya, tergantung kepada jenis ternak yang akan disembelih. Namun, terdapat prinsip-prinsip penyembelihan yang harus diperhatikan dalam penyembelihan ternak.

• Ternak harus banyak istirahat, tenang sesaat menjelang penyembelihan agar dapat menghasilkan daging yang bermutu tinggi dibandingkan bila ternak itu berada dalam kondisi kehabisan tenaga atau tertekan. Hal ini disebabkan karena keadaan fisik ternak itu, dari keadaan ekstrim kehabisan tenaga ke keadaan ekstrim lain yakni istirahat penuh, menentukan tingkat cadangan glikogen dalam otot. Rendahnya cadangan glikogen berkolerasi dengan istirahat dan ketenangan ternak.
• Terna harus bersih, bebas dari tanah dan kotoran karena dapat menyebabkan pencemaran mokrorganisme yang sangat tinggi pada daerah penyembelihan.
• Ternak harus disembelih dengan cepat dan rasa sakit diusahakan seminnimal mungkin agar dapar menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen.

Setelah penyembeliham, daging tidak langsung diolah tetapi melalui beberapa penanganan terlebih dahulu, diantaranya :

• Pengaturan karkas yang dapat berpengaruh pada keempukan daging yang disebabkan terjadi kontraksi (pemendekan sarkomer) dalam daging. Karkas yang berat akan mempengaruhi relaksasi acomyiosin. Karkas yang digantung pada tendo achiles akan menyebabkan otot dalam lebih empuk. Keempukan daging dipengaruhi beberapa komponen, yaitu struktur miofobrida dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan daya mengikat air oleh protein daging. Menurut Aber et al (2001) ada 3 komponen yang sangat menentukan keempukan, yaitu jaringan ikat, serabut otot, dan lemak intramuscular.
• Dilakukan pelayuan, yaitu penanganan karkas/daging segar yang relative belum mengalami perubahan microbial dengan cara penyimpanan dengan cara digantung selama waktu tertentu pada tempratur diats titik beku daging (-1,5  C). Selama pelayuan terjadi peningkatan keempukan flavor daging. Pada umumnya pelayuan pada temperature yang lebih tinggi akan menghasilkan derajat keempukan tertentu dalam waktu yang lebih cepat dari temperature yang lebih rendah.
• Setelah dilakukan pelayuan, daging/karkas disimpan pada suhu -2  C sampai 5  C.

Terjadi banyak perubahan setelah daging mengalami pengolahan. Perubahan ini dapat dipengaruhi oleh protein serat otot mengalami koeagulasi sehingga daging menjadi mengkerut, terjadi pengkerutan yang menyebabkan keluarnya cairan daging, kolagen pada jaringan ikat berubah menjadi gelatin sehingga menyebabkan daging menjadi empuk, nutrisi tertentu dapat hilang atau rusak selama pengolahan.
Kualitas daging yang baik dapat dilihat dari segi daya mengikat air, yaitu kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh dari luar. Daya mengikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada pH yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging menyebabkan daya ikat air yang tinggi sehingga menyebabkan. pH normal untuk daging yaitu, 5,4-5,8. pH ultimate daging merupakan ph yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolotok menjadi tidak aktif pada suhu yang rendah. Dapat juga disebabkan glikogen yang tidak lagi sensitive terhadap serangan-serangan enzim glikolitik. Susut masak  pada daging digunakan untuk mengistemasi jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah memiliki kualitas yang relative lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih besar karena kehilangan nutrisi setelah dimask akan lebih sedikit. Keempukan daging juga sangat menentukan mutu daging. Keempukan ini dipengaruhi oleh banyak komponen, diantaranya yaitu kandungan jaringan ikat, daya mengikat air oleh protein daging serta jus daging. Setelah pemanasan daging akan menjadi lebih empuk disebabkan kandungan kolagen yang ada pada jaringan ikat berubah menjadi gelatin.
Sama halnya bahan makanan lainnya, daging juga sangat rentang ditumbuhi beberapa bakteri. Bakteri dapat hidup pada suhu terlalu tinggi dan terlalu rendah. Clostridium dan Bacillus termasuk kelompok bakteri yang tahan terhadap panas. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging dibedakan menjadi intrinsic dan ekstrinsik. Yang termasuk dalam factor instrinsik adalah nilai nutrisi, kadar air, ph, potensi reduksi dan ada tidaknya penghambat. Sedangkan yang tergolong factor ekstrinsik adalah suhu, O  , dan kondisi daging.

SUSU
Susu merupakan makanan yang hampir sempuran dan merupakan makanan alami. Susu didefenisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui. Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor, namun pada umumnya komposisi susu, yaitu lemak 3,9%, protein 3,4 %, laktosa 4,8%, abu 0,72 %, air 87,10%.
Proses penanganan pada susu dimulai dari tahap pemerahan. Pemerahan harus memperhatikan waktu dan urutan pemerahan. Waktu pemerahan mempengaruhi kandungan lemak pada susu, laktosa, dan protein.  Unsur laktosa dan protein dalam susu relative konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pagi hari mengandung 0,5 sampai 2% lebih banyak  lemak daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut. Urutan pemerahan juga akan menunjukan keragaman dalam komposisi susu.pada saat pemerahan diperoleh susu dengan kandungan lemak yang paling sedikit dan pada saat terakhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya. Bagian yang peratma diperoleh mengandung sekitar 1% lemak sedangkan bagian terakhir pemerahan mengandung sekitar 7% lemak.
Susu dalam ambing yang sehat tidak dapat menjamin bahwa susu tersebut bebas dari hama dan mungkin mengandung ssampai 500 organisme/ml. jika ambing itu sakit jumlah organism dapat meningkat menjadi lebih besar dari 20.000 sel/ml. selain organism yang terdapat dalam ambing sel, terdapat pula pencemaranpada saat susu tersebut diambil dari putting. Lubang diujung putting tidak tertutup dan biasanya basah sehingga bakteri dapat tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Oleh karena itu pada saat pemerahan, susu yang pertama kali diperah dibuang dulu terlebih dahulu. Setelah pemerahan dialkukan dulu pendinginan sampai mencapai suhu ruang lalu dipasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Pasteurisasi ada 2 cara yaitu holding dan HTST(Hagh Temperature short system).
Pengolahan susu dengan pasteurisasi HTST didiamkan terlebih dahulu selama 15-16 detik pada suhu 71,7 C dan 75 C. Setelah dipanaskan, susu langsung didinginkan dengan cepat. Pasteurisasi ini dapat menghancurkan sekitar 90-99% bakteri yang ada di dalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil pada laktosa casein dan unsure lemak. Namun, vitamin C dapat dirusak dengan cara ini.
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai. jenis mikroba yang sering ditemukan pada susu yang baru diambil adalah Micrococcus dan Corybacterium.
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam mutu susu. Beberapa kerusakan yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain terjadi penggumpalan dan pengasaman yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat mengakibatkan pH turun dan kemungkinan terjadi penggumpalan casein, berlendir yang disebabkan pengeluaran getah oleh beberapa bakteri, dan penggumpalan susu tanpa penurun Ph yang disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan menyati membentuk suatu gumpalan yang timbul di permukaan susu.
TELUR
Telur adalah suatu komoditi peternakan yang merupakan sumber protein hewani. Komposisi telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Sebagai komoditi pangan, telur memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan telur pada umumnya dipengaruhi oleh bakteri dan perubahan kimia telur setelah penanganan.
Penyimpanan telur dapat dilakukan denga cara pemanasan dan pendinginan. Ini digunakan untuk menginaktifkan bakteri. Sebelum melakukan penanganan, terlebih dahulu telur dicuci agar mikroba yang terdapat pada kotoran di kerabang telur. Namun,sebenarnya pencucian telur hanya dapat mempercepat kerusakan.
Penanganan selanjutnya dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan cara pencelupan telur dalam air panas. Penyimpanan ini dapat membersihkan kerabang telur dan menghambat pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin memperkecil peluang bakteri masuk ke dalam telur dan memperpanjang daya simpan. Namun bila suhu terlalu tinggi protein akan mengalami koagulasi.
Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya bintik darah pada putih atau kuning telur) dan bagian luar (bentuk dan waran kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut dapat meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Secara umum kualitas telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, jika belum pernah dierami maka ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telur kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Pigmen-pigmen yang disebut karoteoid menimbulkan warna kuning muda sampai keemasan yang dimiliki kuning telur dari unggas. Meskipun hewan tidak dapat membuat sendiri karotenoid dalam tubuhnya, tetapi karotenoid diperoleh dari bahan makanan nabati yang banyak mengandung karotenoid. (Anomimus,2007).
Bakteri yang masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang berpori. Jika terlalu lama, maka bakteri akan semakin banyak. Kerabang telur iduga mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan (Siagian,2007). Secara umum telur sudah dilengkapi beberapa zat anti bakteri yang bersifat membunuh dan mencegah pertumbuhan kuman perusak, misalnya pH yang tinggi pada isi telur dan enzim lisozom serta senyawa ovidine yang terdapat pada putih telur. Salah satu pengaruh yang paling nyata adalah timbulnya H S hasil pemecahan oleh bakteri. Hal ini menimbulkan bau telur yang busuk dank has (Sudaryani, 1996).

Posted in: -