parah rif

PENGAWETAN MAKANAN MODERN DENGAN METODE PENGALENGAN

di 20.17

Pengawetan makanan
Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan untuk menghentikan atau memperlambat sangat busuk (penurunan kualitas, sifat dapat dimakan atau nilai gizi) yang disebabkan atau dipercepat oleh mikro-organisme. Beberapa metode Namun, menggunakan jinak bakteri, ragi atau jamur untuk menambahkan sifat-sifat khusus dan untuk mengawetkan makanan (misalnya, keju, anggur). Mempertahankan atau menciptakan gizi nilai, tekstur dan cita rasa penting dalam melestarikan nilai sebagai makanan. Ini tergantung budaya, seperti yang memenuhi syarat sebagai makanan yang cocok untuk manusia dalam satu kebudayaan mungkin tidak memenuhi syarat dalam budaya lain. Pelestarian biasanya melibatkan mencegah pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikro-organisme, serta perlambatan yang oksidasi dari lemak yang menyebabkan ketengikan. Hal ini juga mencakup proses untuk menghambat penuaan dan perubahan warna alam yang dapat terjadi selama persiapan makanan seperti cokelat enzimatik reaksi di apel yang menyebabkan gosong ketika apel dipotong. Beberapa metode pengawetan memerlukan makanan yang akan disegel setelah perawatan untuk mencegah kontaminasi ulang dengan mikroba; orang lain, seperti pengeringan, memungkinkan makanan untuk disimpan tanpa ada penahanan khusus untuk waktu yang lama. Metode umum menerapkan proses-proses ini meliputi pengeringan, pengeringan semprot, beku pengeringan, pembekuan, vakum-pengepakan, pengalengan, pengawetan dalam sirup, gula kristalisasi, makanan iradiasi, dan menambahkan pengawet atau inert gas seperti karbon dioksida. Metode lain yang tidak hanya membantu untuk mengawetkan makanan, tetapi juga menambah rasa, meliputi pengasaman, penggaraman, merokok, melestarikan dalam sirup atau alkohol, gula kristalisasi dan menyembuhkan. (http/www.wikipedia.org/pengawetan makanan)
Pengalengan makanan
Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan, penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan didihkan pada wadah untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk sterilisasi. (Nicolas Appert)


Pengalengan makanan (Canning)
Pengalengan adalah metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples. Karena adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.
Mekanisme pengalengan makanan
• Penanganan Bahan Kemasan
Standar pengalengan makanan secara komersial sangat tinggi. Namun apabila terjadi kecerobohan serta kesalahan dalam penanganan kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemanasan atau sesudahnya.
• Penanganan Kaleng Kosong
Penanganan kemasan kaleng sebelum pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong. Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu mendapat perhatian, karena tonjolan bagian permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.
• Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)
Hal penting yang perlu diperhatikan dalam hal penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang telah disterilisasi. Oleh karena itu integritas sambungan dan penutupan kaleng (double seam) merupakan faktor penting.
• Penanganan Selama Proses Termal
Pemeriksaan alat pengangkutan kaleng menuju retort harus diperiksa secara periodik untuk meyakinkan kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.
• Penanganan Selama Pendinginan/Cooling
Prosedur pendinginan perlu dibakukan, terutama untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.
• Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan
Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng menjadi sangat penting.
Keuntungan dan kerugian metode pengalengan
Keuntungan:
• Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan
• Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
• Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi tetap utuh
• Daya awet makanan menjadi lebih lama
• Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)
Kerugian:
• Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan.
• Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan makanan
• Kerusakan biologis
• Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)

Posted in: -